Ekologiczna uprawa OrkiszuEkologiczna uprawa ostropestuPrzepisy z mąki orkiszowej

Mąka zwykła biała "kupna" czy mąka pełnoziarnista?


W tej kategorii:


Mąkę pełnoziarnistą otrzymujemy przez zmielenie całego ziarna, przy czym żaden jego składnik nie jest oddzielony, wszystkie substancje odżywcze trafiają do mąki i spożywanego przez nas produktu. Mąka pełnoziarnista bardziej syci, lepiej i na dłużej zaspakaja głód, wolniej się wchłania, nie podnosząc gwałtownie poziomu glukozy we krwi.

Mąka biała, kupowana w marketach, wytwarzana przemysłowo to jedynie puste kalorie. Większość składników odżywczych zostaje usuniętych lub zniszczonych w procesie produkcji, ziarno pozbawia się łuski i zarodka, dwóch najważniejszych elementów, w których zawartych jest najwięcej witamin, błonnika i składników odżywczych. Oczyszczona w ten sposób mąka zawiera tylko proste węglowodany, które po spożyciu podnoszą poziom cukru we krwi i bezpośrednio sprzyjają tyciu. W dodatku jest ona ulepszona, wzbogacona
o chemiczne środki spulchniające, wybielacze, zakwaszacze i środki konserwujące.

porownanie-zawartosci-mineralow.jpg

Nie przechowuj zmielonej mąki - świeżo zmielone ziarno należy szybko przetworzyć lub zjeść, gdyż tylko świeżo zmielona mąka zapewnia pełen smak i optymalne składniki odżywcze.
Staraj się przechowywać tylko taką ilość mąki, jaką będziesz mógł wykorzystać w krótkim czasie.

 Współczesna pszenica - jej wpływ na nasze zdrowie

 W książce "Dieta bez pszenicy" kardiologa dr Wiliama Davisa można znaleźć informacje
na temat ewolucji pszenicy i jej wpływie na ludzkie zdrowie. Pisze on, iż współcześnie spożywanie pszenicy jest szkodliwe, a wręcz trujące dla człowieka. Udowadniając jej ujemny wpływ na ludzkie zdrowie, obwinia przede wszystkim genetykę rolniczą, która w ciągu ostatnich 50 lat tradycyjną pszenicę zamieniła w produkt hybrydowy – opłacalny, odporny i wydajny, ale praktycznie bez związku z pierwowzorem. Intencje pomysłodawców ulepszenia pszenicy były szlachetne i wiązały się z próbą zapanowania nad głodem na świecie poprzez zwiększenie jej uprawy, jednakże działania te doprowadziły do takiej jej modyfikacji, że dzisiejsza roślina uznawana za pszenicę nie ma z nią nic wspólnego.

Dr Davis dużo uwagi poświęca wyjaśnieniu różnic zachodzących pomiędzy dzisiejszą pszenicą, a zbożem o tej samej nazwie uprawianym przed wiekami. Według niego, zboże to ewaluowało przez stulecia w sposób naturalny i stopniowy. Początkowo z dzikiej trawy o 14 chromosomach (samopsza) na skutek połączenia z inną trawą powstała roślina o 28 chromosomach (płaskurka), która w wyniku kolejnej krzyżówki utworzyła nową roślinę o 42 chromosomach, najbardziej zbliżoną genetycznie do dzisiejszej pszenicy, skrywającą w sobie chromosomową zawartość trzech odrębnych roślin. Wszystko to odbywało się jednak samoistnie, w naturalnych warunkach i w żaden sposób nie zagrażało człowiekowi. Za sprawą naukowców zajmujących się rolnictwem w ciągu 50-ciu ostatnich lat pszenica przeszła diametralną przemianę. Według dr Davisa niektóre współczesne jej odmiany mogą mieć od kilkuset do nawet tysięcy chromosomów, a krzyżowania jakim poddano ją w laboratoriach są tak złożone, że niemożliwe do odtworzenia. Zaobserwowano też, że choć około 95 % białek występujących w nowych odmianach pszenicy nie różni się od białek roślin macierzystych, to 5 % stanowią białka niespotykane u żadnego z rodziców, przy czym to białka glutenu pszenicy przechodzą w owym procesie hybrydyzacji najbardziej znaczące przemiany.

 Analizując skład ziaren pszenicznych włos może się zjeżyć na głowie:

Amylopektyna A – superwęglowodan, szybko podnosi poziom cukru we krwi,  przyczynia
się do otyłości brzusznej, insulinooporności, cukrzycy, zapalenia stawów,  chorób serca.

Gliadyna – najbardziej alergizujące białko glutenu pszennego, wyniszcza jelito cienkie
i zmniejsza zdolność wchłaniania składników odżywczych, odpowiada za powstawanie stanów zapalnych w organizmie, pobudza apetyt.

Lektyny – białka pszenicy, oplatają komórki, wnikają do ich wnętrza i zatykają otwory w jądrze komórkowym, siejąc spustoszenie w organizmie. Nie są one trawione, przyczepiają  się do komórek w jelitach, zwiększając ich przepuszczalność, w wyniku czego substancje pokarmowe, które normalnie zostają w świetle jelita, przedostają się do krwiobiegu i wywołują odpowiedź immunologiczną. Będąc obcym białkiem dla organizmu, lektyny dezorientują układ immunologiczny, doprowadzając do ataku na własne tkanki, czego wynikiem są choroby autoimmunologiczne.

Gluten – białko pszeniczne powodujące stany zapalne w jelitach i centralnym układzie nerwowym.  Najgorszy i najbardziej szkodliwy jest ten, u którego zmiany genetyczne zaszły w zakresie zbioru genów "D" ("genomu"), które są charakterystyczne dla dzisiejszej pszenicy półkarłowatej, co najprawdopodobniej doprowadziło do czterokrotnego wzrostu zachorowań na celiakię.

Czy jest możliwe, aby poczciwa pszenica była przyczyną dziesiątek dolegliwości
i chorób, z którymi zmaga się współczesny człowiek? – od celiakii, poprzez nadwagę, cukrzycę, osteoporozę, zakwaszenie organizmu, próchnicę, rozmaite stany zapalne, choroby serca,
aż po zaburzenia neurologiczne i schizofrenię? Dr Davis odwołując się do przeprowadzonych badań naukowych i swojej wieloletniej praktyki lekarskiej twierdzi, że pszenica podnosi poziom cukru we krwi w większym stopniu niż inne węglowodany złożone oraz jest bardziej szkodliwa od zwykłego cukru! Pogląd ten zdają się podzielać również naukowcy z Uniwersytetu Medycznego w Ottawie twierdząc, że przyczyna cukrzycy może kryć się za nieprawidłową odpowiedzią immunologiczną organizmu, który zaczyna atakować własne komórki. Za ten stan rzeczy obwiniają oni częściowo białka pszenicy, co potwierdzają przeprowadzonymi eksperymentami, podczas których zaobserwowano – po podaniu białka występującego w pszenicy - wzmożoną reakcję obronną organizmu u prawie połowy spośród badanych osób. Pszenica spowodowała u nich reakcję immunologiczną, objawiającą się gwałtownymi podziałami białka i wydzielaniem dużo większych ilości białek prozapalnych.

Dr Davis dowodzi w swojej książce, iż wydatny brzuch był w minionych czasach oznaką bogactwa i sukcesu. Dziś otyłość uległa na tyle demokratyzacji, że każdy może mieć wielki brzuch. I to niekoniecznie chodzi tu o tzw. brzuch piwny, bo skąd "u troskliwych matek, ich dzieci oraz połowy twoich przyjaciół i sąsiadów, którzy nie piją piwa" wzięły się piwne brzuchy? Nazywa on te nadprogramowe kilogramy brzuchem pszennym, choć mówi również o precelkowym mózgu, obwarzankowym jelicie albo ciasteczkowej buzi. Co prawda książka opiera się głównie na obserwacjach społeczeństwa amerykańskiego, ale otyłość jest problem jak najbardziej uniwersalnym.

„Świeże” kajzerki z marketu -

 widzimy, jak ekspedientki wkładają i wyjmują gorące bułeczki w marketach, które na swoim terenie mają specjalne piece do wypieku pieczywa. Faktycznie kajzerki są gorące i chrupiące, jednak co do świeżości mam zastrzeżenia. Małe piekarnie robią wszystko własnoręcznie od podstaw, zaś do marketów trafia ciasto głęboko mrożone, magazynowane nawet przez kilka miesięcy i dopiero potem trafia do pieca, który widzimy w danym sklepie.

„Tego typu pieczywo po wypieczeniu zamrażane jest ciekłym azotem, następnie pakowane
do kartonów i przechowywane w chłodni przez około pół roku. Stamtąd rozsyła się je do sklepów, które sprzedają je jako „świeże pieczywo prosto z pieca”.” - Grzegorz Pellowski, piekarz.

Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego jest znacznie gorszej jakości, niż prawdziwe wypiekane
na świeżo. Dodaje się do niego wiele ulepszaczy i konserwantów, aby mogło wytrzymać te kilka miesięcy w magazynie. Stosuje się m.in. ropionian wapnia (E282) przeciw pleśnieniu, sorbinian potasu (E202) jako konserwant, przedłużający trwałość produktu. Obydwa te składniki i inne mogą powodować alergie, dlatego takiego pieczywa nie kupujmy naszym dzieciom.

Sklepy zamawiają w dużej wytwórni pieczywo mrożone, a na miejscu, w specjalnych komorach odmrażają je i wypiekają. Jest to więc niepełna piekarnia, w której jest tylko rozmrażanie i wypiekanie. Jej celem jest przyciągnięcie klienta. Sklep, który wypieka na miejscu może zjechać z ceny. Oszczędza także na samej logistyce, bo można zamówić transport pieczywa mrożonego na cały miesiąc. Niestety, w tym wypadku technologia wypieku pieczywa wpływa na jego jakość. Takie pieczywo, wypiekane na zapleczu hipermarketu to nie jest klasyczne pieczywo.
Jest ono bardzo dobre, ale tylko przez kilka godzin po wypieku. Jest to oczywiście kwestia wyboru klienta.

Różnice między zwykłym pieczywem a tym z mrożonej masy spowodowały, że Ministerstwo Rolnictwa w 2007 roku wydało specjalne rozporządzenie w tej sprawie. Według niego pieczywo bez opakowań – a właśnie takie reklamowane jest przez markety jako „świeże i chrupiące” – musi być odpowiednio oznakowane. Firmy jednak oznaczają pieczywo w taki sposób, że klient zazwyczaj tego nie widzi. Często napis „Pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego” znajduje się na samym dole skrzynek z wypiekami, gdzie nikt nie zagląda, albo nawet na tylnej ściance pieca. 

Jeżeli stawiacie na smak i cenę – wybierajcie pieczywo „świeże i chrupiące” z marketów, natomiast jeżeli stawiacie na jakość – zachęcam do wypieku pieczywa domowego.